“土豆腐”营养价值高!其它

  豆腐是我国发明的传统食品,现在的豆腐品种很多,营养成分会因加工方法不同而有差异。传统的豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成,前者称为北豆腐,后

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豆腐是我国发明的传统食品,现在的豆腐品种很多,营养成分会因加工方法不同而有差异。传统的豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成,前者称为北豆腐,后者称南豆腐。由于制南豆腐所需用的石膏量较少,所以制成的豆腐比较嫩(百姓称嫩豆腐),而用盐卤制成的豆腐相对而言是较老的(百姓称老豆腐)。内酯豆腐是用葡萄(葡萄食品)糖酸内酯作为凝固剂,用海藻糖和植物胶等作保水剂制成,由于不需压型脱水,所以出品率高,因其质地洁白细腻、口感水嫩,也没有北豆腐和南豆腐的苦味,所以广受欢迎,但内酯豆腐本身的强度较差,所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。用日本工艺生产的豆腐--绢豆腐和木棉豆腐,实际上分别属于南豆腐及北豆腐,前者用于过滤的绢纹布很细,过滤后的豆腐较细腻,所以特别嫩;后者用的木棉布稍粗,过滤后的豆腐显得较厚实。大豆本身含有丰富的蛋白质,但不容易被人体消化(消化食品)和吸收,而经过加工的豆腐,其蛋白质(蛋白质食品)分子内部结构肽链折叠方式发生变化,密度变得疏松,使营养素的吸收率大大提高,经过烧煮的大豆消化率只有65.3%,而豆腐达92%~96%,且经过加工的豆腐能去除豆腥味,还增加了特有的香味。用不同方法制成的豆腐的营养成分是不一样的。蛋白质、脂肪和钙、镁含量均以北豆腐最多,其次是南豆腐,这主要与各种豆腐含水量及使用的凝固剂不同有关:盐卤主要成分是氯化钙(钙食品)及氯化镁,石膏的化学成分是硫酸钙,它们都使豆腐增加了有益的矿物质,所以豆腐不但补充人体蛋白质,还是补充钙、镁的良好来源。而生产内酯豆腐的凝固剂中没有钙和镁。硒、维生素(维生素食品)B1和烟酸含量则以南豆腐为多。豆腐是人们植物蛋白质的最好来源,所以有“植物肉”的美誉。用传统方法生产的豆腐还为人类提供丰富的钙和镁,而钙是人体各种生理和生化代谢过程中所需的重要元素,它能保持细胞膜的完整性,参与神经和肌肉的活动,是构成骨骼和牙齿的主要成分,是少年(少年食品)儿童(儿童食品)生长发育和中老年(老年食品)人预防、治疗骨骼疏松的物质基础。
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    2022-08-24 18:14:55
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    2022-08-24 18:14:55

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